Ngan nấu giả cầy kiểu Nghệ An

Ngan nấu giả cầy là món ăn quen thuộc với nhiều người. Ở mỗi vùng miền lại có cách chế biến và nêm nếm gia vị khác nhau, tạo nên hương vị riêng.

Ngan nấu giả cầy kiểu Nghệ An cho món ăn có thịt đậm đà, dậy mùi thơm đặc trưng từ lá tắt (lá quýt hôi), chút ngọt từ mật mía cùng riềng, sả, nước chè xanh om giúp thịt chín mềm mà vẫn chắc, ngon. Món này ăn kèm cơm trắng, bún hay bánh mướt (bánh cuốn Nghệ An) đều rất ngon.

– Tổng thời gian: 1 tiếng 30 phút, không tính thời gian ướp (sơ chế: 30 phút, nấu 55- 60 phút)

– Mức độ: Dễ

– Khẩu phần: 5-7 người

– Hàm lượng calories: 3.929 kcal

Cách làm ngan nấu giả cầy kiểu Nghệ An

 
 

1. Nguyên liệu

– 1 con ngan khoảng 2,4 – 2,5 kg, chọn ngan nuôi lúa, già tháng sẽ ngon hơn vì thịt dày chắc, ít mỡ.

– 3-4 cây sả (một nửa băm nhuyễn, một nửa giã nhỏ để khi ướp nhanh thấm)

– 2 củ riềng vừa (một nửa băm nhuyễn, một nửa giã nhỏ), nên chọn riềng bánh tẻ.

– 1 nắm hành tăm (hành nhỏ, đặc trưng ở Nghệ An), nếu không có thì thay bằng hành tím, băm nhỏ.

– 1 nắm lá tắt (lá quýt hôi). Nếu ở nước ngoài không có, bạn có thể mua vỏ quýt khô (trần bì) của châu Á.

– 1 bát nước chè xanh om (vừa giúp khử mùi tanh của ngan hiệu quả, vừa quyện với mật mía tạo cho thịt vị đậm đà). Nếu không có chè xanh, có thể thay thế bằng nước trà.

– 1 ít lá sắn (tùy chọn, một số huyện như Thanh Chương, Nghệ An thường cho thêm lá sắn vào).

– 2-3 thìa canh ruốc hôi (mắm tôm). Chọn mắm tôm có màu hơi ửng hồng hoặc tím xám là loại mắm ngon, dậy mùi thơm đặc trưng.

– 2-3 thìa canh nước mắm ngon.

– 2-3 thìa canh mật mía (nếu không có thì thay thế bằng đường nâu).

– 2-3 thìa canh nước hàng.

– 1 thìa canh dầu điều (tùy chọn, giúp lên màu đẹp hơn).

– 1 thìa cà phê muối hạt.

– 1 thìa cà phê hạt tiêu xay.

– 1-2 thìa cà phê hạt nêm.

– 1-2 quả ớt sừng (nếu nhà có trẻ em thì bỏ ớt).

– 1/2 bát nhỏ rượu nếp (tùy chọn, để khử mùi tanh của ngan).

c) Các loại rau ăn kèm: Rau húng quế, rau mùi (tùy chọn)

Món này ăn kèm cơm trắng, bún hay bánh mướt (bánh cuốn Nghệ An) đều rất ngon. Ảnh: Bùi Thủy.

Món này ăn kèm cơm trắng, bún hay bánh mướt (bánh cuốn Nghệ An) đều rất ngon. Ảnh: Bùi Thủy.

2. Cách làm

– Ngan làm sạch, thui vàng lớp da bên ngoài để thơm hơn. Thui bằng rơm rạ là ngon nhất, nếu không có, dùng đèn khò bằng ga rồi rửa sạch.

– Chặt ngan thành từng miếng vuông quân cờ vừa ăn.

– Ướp thịt ngan với riềng, sả, mắm tôm, nước mắm, muối, lá tắt, hành tăm, mật mía, hạt tiêu, nước hàng, dầu điều, hạt nêm tối thiểu trong 1 giờ cho ngấm gia vị. Nếu có thời gian, cho thịt vào hộp đậy kín để tủ lạnh, ướp lâu sẽ ngon hơn.

– Sau khi ướp, lấy ngan ra xào săn trên lửa lớn để ngấm gia vị vào thịt đậm đà hơn. Nếu muốn ngon hơn thì nấu 2 lần lửa.

– Lần 1: Thêm nước chè xanh và nước sôi vào xăm xắp mặt thịt và đun trên lửa nhỏ vừa trong 40-50 phút (tùy vào ngan già thì đun lâu hơn) cho thịt vừa chín mềm là đạt. Trong quá trình nấu, nếu nước cạn thì thêm nước chè xanh om hoặc nước sôi. Nêm nếm lại gia vị cho phù hợp với gia đình bạn, thêm ớt nếu thích cay.

– Lần 2: Nếu có thời gian thì sau khi nấu lần một để nguội. Trước khi ăn thì nấu lại lần 2 trong vài phút thì thịt sẽ ngon đậm đà, dậy mùi hơn.

– Yêu cầu thành phẩm: Thịt đậm đà, còn nguyên miếng, chín vừa tới vẫn còn chút dai (không nhão nát), nước sốt hơi sánh, gia vị mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của riềng, sả, lá tắt (lá quýt hôi) và mắm tôm.

d) Chú ý:

– Không nên chọn ngan non vì khi nấu thịt bị nát, không còn nguyên miếng, không ngon.

– Nên nấu hai lần giúp gia vị thấm đẫm vào thịt ngon đậm vị hơn.

– Một bí quyết là khi làm ngan, dùng nước lá đu đủ đực để vặt lông ngan sẽ sạch nhanh.

– Khi nấu cạn nước, nếu thêm thì nên thêm nước sôi (không thêm nước nguội dễ bị tanh).

– Không nấu kỹ quá làm thịt ra nước, không ngọt thịt, chỉ cần sền sệt là được.

– Nếu không có ngan thì dùng vịt già, thịt béo nấu giả cầy cũng rất ngon.

Bùi Thủy

Theo VnExpress